juste_rus (juste_rus) wrote,
juste_rus
juste_rus

Раз, Два,Три. Новые грани

Оригинал взят у moyugolok в Раз, Два,Три. Новые грани


Изо дня в день я пеку хлеб на пшеничной закваске, пробуя различные добавки муки, оттачивая технологию на разных стадиях.
Предметом моих испытаний стал хлеб с весьма простой рецептурой, под кодовым названием "Раз, два, три", доставшийся мне по праву от подруги Оли.
Читать дальше здесь




Ингредиенты
пшеничная закваска 100% влажности — 200г
вода комнатной температуры — 400г
мука пшеничная — 600г
соль — 12г

1 ст.л. сахара

Что изменилось с прошлого времени?
1. Закваска.
Я стала держать в холодильнике пшеничную закваску 100 % влажности.
Достаю из холодильника и согреваю при комнатной температуре 1 час.
Кормлю ее так - на 50 г. закваски добавляю 100 г воды, взбиваю миксером и добавляю 100 г муки. Смешиваю миксером.
Оставляю на 6 - 8 час. при комнатной температуре до увеличения объема в три раза.

2. Замес.
200 г пшеничной закваски
400 г воды
Смешиваю в деже и взбиваю миксером.
Добавляю 600 г муки (иногда 540 пшеничной муки + 60 г другой муки )
Замешиваю в миксере 2 мин на низкой скорости. Накрываю пленкой и оставляю на 40 мин.
Далее добавляю 1 ст.л. сахара и 12 г соли.
Замешиваю на высокой скорости 10 минут.


По окончании замеса складываю тесто руками еще пару минут.

3. Выбраживание.
Выбраживаю тесто при температуре 25 - 29 град 2,5 часа. Дважды, с интервалом в 50 мин, складываю.

4. Формовка.
Теперь я делю тесто пополам, и формую две небольшие буханки весом по 600 г.

5. Расстойка.
Расстаиваю при комнатной температуре,  в полотенце, посыпанным мукой, в корзинах в течение 3,5 часов.
Или 1,5 часа при комнатной температуре, а затем на 12 часов убираю в холодильник на нижнюю полку при 8 град.

6. Выпечка
Выпекаю в выключенной печи, нагретой до 210 град низ/240 град верх в течение 60 мин. Первые 10 мин с паром.

Готовый хлеб заворачиваю в полотенце.
Кажется, что уже лучше не бывает. Хрустящая корка, нежный, воздушный мякиш.

Однако, замена в рецептуре 60 г пшеничной муки на такое же количество ржаной меняет его вкус, придавая хлебу восхитительный аромат и прекрасную текстуру.



Следующий эксперимент с семолиной.



Вместо пшеничной муки добавляю 60 г семолины.
Этот хлеб я расстаивала ночь в холодильнике.



А этот расстаивала 3,5 часа при комнатной температуре.
Результат потрясает мое воображение!
Такого чудесного мякиша я не пробовала просто никогда!



Пеките хлеб! Это чудесное времяпрепровождение.


Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 0 comments